© 2005-2010 Восточные сухофрукты
К наиболее распространённым орехам относятся: арахис, грецкие, каштаны, кедровые, кешью, лещинные фундук, миндаль, фисташки и чилим. Орехи— вкусный и высококалорийный пищевой продукт. Спелые ядра орехов употребляют в пищу в свежем виде. В кулинарии их используют при приготовлении сладких блюд (начинки, кремы, мороженое и т. п.), мучных и кондитерских изделий, соусов (ореховые блюда и соусы грузинской, армянской и среднеазиатской кухни).
Из орехов, например грецких, арахиса, кедровых, добывают масло, которое употребляют в пищу (см. статью Жиры пищевые). Арахис (земляной, или китайский, орех) в СССР выращивают в Средней Азии, Закавказье, на Украине, в Краснодарском крае. Арахис собирают поздней осенью, выдёргивая куст из земли вместе с бобами (бобы развиваются в земле), затем бобы (стручки) подсушивают и хранят в сухом помещении. Ядро арахиса покрыто светло-коричневой оболочкой, которая легко отделяется после поджаривания орехов. Поджаренный арахис употребляют как лакомство, а также при изготовлении тортов, пирожных, мороженого. Можно подавать поджаренный арахис к шампанскому.
Грецкие орехи (волошские, волоцкие) в СНГ произрастают на Кавказе, Украине, в Узбекистане, Молдавии. Плоды собирают в зрелом виде, когда наружная оболочка засыхает, растрескивается и из неё выпадает орех, состоящий из твёрдой скорлупы с заключённым внутри ядром. Собранные орехи сушат на солнце или в сушилках, что способствует более длительному их хранению. Ядро грецкого ореха покрыто светлой или тёмной Кедр плодоносит обычно с 50-летнего возраста через каждые 3—4 года. Собирают орехи в сентябре—октябре, до морозов, т. к. убранные после они плохо сохраняются, плесневеют и приобретают горьковатый вкус. Свежие и особенно хорошо подсушенные кедровые орехи обычно употребляют как лакомство.
Фисташки произрастают в Узбекистане, Молдавии, на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Средней Азии. Твёрдую свет- оболочкой. Если ядро подержать 12 часов в подсоленной воде, оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Толчёное, резаное, растёртое ядро зрелых грецких орехов употребляют как лакомство, используют для приготовления некоторых салатов (из яблок, свёклы, сельдерея и др.), а также добавляют в кисло-сладкие супы, супы из кураги, в различные блюда из яиц, баклажанов, в ореховый соус, пудинги и др. Ядро грецкого ореха, обжаренное с солью, можно подать к шампанскому и другим виноградным винам. Ядро недозрелых грецких орехов богато витамином С. Из недозрелых орехов можно сварить варенье.
Фундук (ломбардский орех) — культурная, или садовая, разновидность лесного ореха; широко культивируют в южных районах страны—в Крыму, Закавказье, на Северном Кавказе и в Средней Азии. Плоды фундука отличаются от лесных орехов более крупными размерами. Сырой и жареный (калёный) фундук используют как лакомство, а также употребляют в домашней кулинарии.
Миндаль в диком виде растёт в Средней Азии и в Закавказье. Плоды у дикого миндаля с горьким ядром и очень твёрдой скорлупой. Ядро миндаля содержит ценные эфирные масла, придающие ему специфический аромат. Горький миндаль употреблять в пищу можно лишь в очень небольшом количестве и использовать только для ароматизации кондитерских изделий. Миндаль со сладким ядром выращивают в Крыму, Закавказье, Средней Азии и Молдавии. Ядро миндаля покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить её, надо опустить очищенное от скорлупы ядро на 1 минуту в кипящую воду, затем снять оболочку. После этого ядро миндаля необходимо промыть проточной водой и высушить на противне в духовке при температуре 50— 70° С. Сладкий миндаль употребляют в свежем виде как десерт, а также при изготовлении соусов, печенья, марципанов, тортов, начинок. Жареный в сахаре и солёный миндаль— закуска к шампанскому. В продажу поступает миндаль со скорлупой и очищенный.
Миндальное дерево относится к семейству розоцветных, как почти все фруктовые деревья, а самый ближний родственник миндаля - персик. Так что миндальный "орешек" - тоже косточка, которую окружает маленький коричневый и сухой к моменту созревания плодик, похожий на сливу.
Миндаль обыкновенный 'amygdala' назвал миндаль в I веке н.э. Колумелла. Насчитывает около 40 видов. Небольшое дерево или колючий, сильно ветвистый кустарник семейства розоцветных высотой 4—6 м. Кора стволов серо-черная или красновато-коричневая. Листья очередные, на укороченных черешках с шиловидными прицветниками; верхние — длинночерешковые, с железками. Цветет в феврале — апреле. Цветки бледно-розовые, на коротких побегах, распускаются раньше листьев. Плод — костянка. Созревает в июле — августе.
Миндаль обыкновенный распространен на Кавказе и в Средней Азии. Растет по каменистым руслам рек, на сухих каменистых склонах и осыпях, поднимается до среднегорного пояса. Культивируют в Средней Азии, на Кавказе и в Крыму. Существуют две разновидности миндаля — горький и сладкий.
Описание: листопадные кустарники, иногда небольшие деревца с очередными, простыми, ланцетными листьями, пильчатыми по краю; с обильными и очень красивыми, крупными, одиночными, розовыми или белыми цветками; плодами —- округлыми костянками с сухим, опушенным, раскрывающимся околоплодником и легко отделяющейся косточкой с дырчатой иди бороздчатой поверхностью. Зацветают на 3-5 год. Малотребовательны к почве, соле- и засухоустойчивы, хорошо отзываются на известкование почвы, светолюбивы, легко переносят условия города. Растут быстро.
Миндали относятся к растениям, у которых стареющие стволики полностью отмирают, постепенно заменяясь корневыми отпрысками, появляющимися с третьего года жизни растения. Примерно на седьмой год жизни отпрысков начинается их отмирание. Поэтому следует следить за состоянием куртины, стареющие побеги при наличии хорошей поросли необходимо полностью удалять. Особенного внимания заслуживают несколько высокодекоративных видов.
Родом он из Западной и Средней Азии. Но сегодня почти весь урожай миндаля собирают в Узхбекистане, Италии, Испании и Калифорнии. Растут миндальные деревья на каменистых склонах, и чем больше солнца, тем крупнее орешки.
Несмотря на то, что цифры в таблице состава и калорийности продуктов приведены аж с точностью до десятых, надо помнить, что они все же очень приблизительные. Содержание белков, жиров, углеводов и, соответственно, калорийность продукта зависит от многих факторов: от сорта продукта и от способа приготовления, от тонкостей рецептуры и особенностей технологического процесса. Даже, например, от того, росло ли какое-то растение в жаркое или в дождливое лето.
Поэтому, подсчитывая по этим таблицам калорийность своего рациона и содержание питательных веществ (белков, жиров, углеводов) в употребляемых продуктах, помните, что полученный результат никогда не будет абсолютно точным.
